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真空软包装甜玉米穗加工工艺电话电缆公主岭柔巾机安全绳清灰机Frc

发布时间:2024-01-08 19:44:53 阅读: 来源:平移门厂家

真空软包装甜玉米穗加工工艺

摘 要 选择籽粒含水量为70%~73%的甜玉米,经前处理在100~120℃条件下蒸煮6~15min,冷却至50℃,在真空度为0.080~0.095MPa下抽真空,106~120℃杀菌,经冷却、烘干、检并且不断由小变大或由大变小验、包装即可得到即食真空软包装甜玉米。

关键词 甜玉米 冷却 真空密封 杀菌 烘干

甜玉米是一种菜果兼用的新兴食品,称水五金制品果或蔬菜型玉米。甜玉米营养价值非常高,乳熟期籽粒蛋白质含量比普通玉米高36%—40%,脂肪含量比普通玉米高一倍以上,它富含VB1、VB2、VC、VPP、VE、β-胡萝卜素等。甜玉米含糖量高,其糖分有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖及植物蜜糖,水溶性多糖是普通玉米的2.5—10倍。另外甜玉米中矿物质含量较高,各种必需氨基酸比普通玉米高一倍以上,特别是含有普通玉米中缺乏人体必需的赖氨酸和色氨酸,是较理想的食品之一。真空软包装加工方法,除加工甜玉米外,还可加工紫、黑、糯、油玉米和高赖氨酸玉米。

1 工艺流程

甜玉米→预处理→验收、分级→切段→清洗→蒸煮→冷却→装袋→真空密封→杀菌→冷却→烘干→保温检验→成品检验→包装→成品入库

2 操作要点

2.1 甜玉米原料

适合真空软包装甜玉米的品种有普甜型和加强甜型。要求籽粒颜色较深、籽粒含水量为70%~73%、果皮较嫩、果穗整齐度高(包括籽粒的构成和表观密度以及果穗的形状和大小)。甜玉米较适宜的采摘期在乳熟初期,即授粉后20~22d。具体做法是:受粉第18d时开始,测定金属软管甜玉米的水份含量,水份在70%~73%时即可采摘。采摘后的甜玉米装箱时需轻拿轻放,装车时上层筐不能压在下层筐的甜玉米上,以免压破甜玉米籽粒。甜玉米不能在田间长时间停留和暴晒。苞叶数传模块色泽为青绿,表面无脱水褶皱。

2.2 预处理

清除苞叶,掰除玉米径端,摘除花丝,剔说起化工材料除虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒行距不紧密和成熟度过高或过低的原料。要求无苞叶碎片、无花丝。此工序可设置盐水浸渍环节,用浓度为1%~1.5%的食盐溶液浸泡1~5h,其目的是调味、驱虫和冷却。

2.3 验收、分级

籽粒颜色为淡黄、色泽均匀无杂交及杂色粒,籽粒呈均匀排列。观察籽粒色泽、饱满程度、穗型及尺寸是否符合原料标准,按整穗、切断进行分级。加工整穗玉米要求不秃尖、不秃尾,整体无虫蛀、缺粒,籽粒排列整齐均匀,直径为4.5~5.0cm,长度为18~20cm。

2.4 切段

切段时用切段机或切刀操作。切段机操作时,将符合要求的玉米部分放置在载物槽内,并剔除过细或过粗的原料。切刀操作实行流水作业,第一个操作者只负责切尾部(粗端),切除约1~2cm,第二个负责切尖部约3~5cm。保证切口平整,除自然的切碎籽粒外,刀口周围籽粒并无压碎。

2.5 清洗

用流动水清洗玉米穗表面,要求玉米表面无花丝、污渍,大小、粗细均匀一致,清洗要迅速。

2.6 蒸煮

蒸煮条件为80~100℃、6~15min。采用的加热介质可以是水也可以是蒸汽(最好用蒸汽对原料直接蒸煮)。

2.7 冷却

加热蒸煮后,用16~20℃的清水喷淋或浸泡原料2~5min,使表面温度降至50~60℃,保证装填温度在50℃以下。

2.8 装袋

将冷却后的玉米放入蒸煮袋中,操作时要迅速,玉米要推到蒸煮袋的底部,装整穗玉米时应将大头先插入袋中,勿将杂质留在封口。

2.9 真空密封

要求内容物离袋口3~4cm,一般真空度为0.080~0.095MPa,抽真空时间为10~20s,封口加热时间为3~5s,节俭能源完成一个周期约30s。

2.10 高温灭菌

采用双罐式杀菌釜,具体操作规程如下:

2.10.1 在热水罐中注入罐容积80%的面膜冷水,以0.49MPa蒸气压力,将15℃冷水升温至121~125℃。

2.10.2 将软包装玉米推入杀菌釜,关闭杀菌釜门。

2.10.3 将热水流入杀菌罐,水温降至90℃,开始加压使温度升至106~120℃,维持锅中压力0.12~0.21MPa(绝对压力)10~80min,每隔5min热水泵循环5min。

2.10.4 杀菌后将热水打回热水罐,同进打开压缩空气进气阀。保持反压高于杀菌压力0.02~0.03MPa。

2.11 冷却

热水排净后,保持0.14~0.24MPa反压,加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃,排出冷却水,释放反压,待到压力表为零时,将产品取出。

2.12 烘干

用烘干机烘干,温度为105~120℃,输送带速度为0.02~0.08m/s。同时挑出真空度不够,封口有欠缺及颜色褐变的产品。

2.13 保温检验

将装箱的产品送入保温库中,在37±2℃的条件下保温7d。倒箱两次,挑出胀袋的产品。

2.14 成品检验

按标准对成品进行感官、理化、微生物检验。

2.15 将保温7d的产品从保温库中运出,挑出次品,按要求即可装箱。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

产品呈淡黄色或金黄色。籽粒完整、饱满,无残粒、虫蛀、缺粒、杂色。籽粒排列紧密,形态一致。具有甜玉米应有的滋味和气味,无不良气味。产品中允许有极少量花丝,无其它杂质。

3.2 理化指标

真空度0.080~0.095MPa;氯化钠≤0.5%;铅1mg/kg;砷0.5mg/kg;铜5mg/kg。

允许公差为±2%,每批产品净含量不低于标明含量。

3.3 微生物指标

符合商业无菌要求。

作者/刘世献(天津市食品卫生监督检验所

刘弘(天津市食品卫生监督检验所

江山(中国农业大学食品学院)

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